Por Elisabet Blanco Wegrzyn y Rocío Germillac.
Dejó de ser el hijo de los fundadores para convertirse en el guardián de una tradición que ya lleva casi cuatro décadas. Desde los cinco años recorrió la cocina, el salón y la fábrica de pastas. Estudió gastronomía, trabajó en hoteles de primer nivel y regresó a Esquel para seguir apostando por el restaurante que marcó su infancia y la de miles de familias.
Crecer entre aromas, platos y sueños
Hay personas que descubren su vocación con el paso de los años. Sebastián Fredes, en cambio, prácticamente nació dentro de ella. Aunque llegó a Esquel desde Mar del Plata cuando tenía apenas cinco años, su historia quedó unida para siempre a Don Chiquino, el restaurante que sus padres abrieron en 1989 y que hoy es un clásico de la ciudad.
"Me vine a los 5 años para Esquel y desde esa época que estoy acá, que mis viejos abrieron el primer Don Chiquino. Fue un cambio tremendo de vida", recuerda.
Con el tiempo, Esquel dejó de ser la ciudad a la que llegó para convertirse en el lugar que eligió para construir su futuro.
"Esquel para mí es mi ciudad adoptiva, pero es donde me crié y es donde elijo vivir, donde elegí comerciar y seguir apostando", afirma.
El chico que nunca quiso irse de la cocina
Mientras otros niños pasaban las vacaciones jugando, Sebastián recorría las mesas del restaurante, ayudaba en lo que hiciera falta y esperaba con entusiasmo las pequeñas recompensas que le daba su padre.
"Mi viejo me tiraba unos manguitos y me compraba mi bici, me compraba mis cositas. Siempre estuve involucrado y me encantó", cuenta.
Las anécdotas familiares abundan. Una de las más recordadas ocurrió cuando Don Chiquino abrió su salón comedor. Él y su hermana permanecieron de pie observando a los primeros clientes.
"Los dos quedamos parados al lado de la mesa... y cuando la gente dejaba propina, mi hermana miraba y decía: '¿Y para mi hermano?'", recuerda entre risas.
Aquellos momentos terminaron de sellar un vínculo que nunca se rompería.
"Me apasiona y es algo que mamé de chico. Siempre estuve metido en la cocina, metido en el salón. Es parte de mi vida", resume.
La decisión que sorprendió incluso a su padre
Aunque en algún momento soñó con estudiar diseño gráfico, la gastronomía terminó imponiéndose.
Cuando le contó a su padre que quería estudiar cocina, la respuesta fue inesperada: "Mi viejo me dijo: '¿Por qué no estudiás otra cosa? Si sabés cómo es esto'".
Pero Sebastián ya había elegido su camino.
Estudió primero en Mar del Plata y luego en Buenos Aires, mientras trabajaba en los hoteles Sheraton y más tarde en el restaurante de Donato De Santis. Esa experiencia le permitió conocer la gastronomía desde adentro, con jornadas largas y el ritmo intenso que caracteriza al rubro.
Por eso, hoy les da un consejo a quienes quieren seguir la misma carrera: "Siempre les digo: trabajá, tratá de encontrar un trabajo, porque es una carrera que está buena para poder ir trabajando a la par y podés ver en realidad lo que es la gastronomía".
Volver para transformar sin perder la esencia
Después de formarse fuera de Esquel, regresó con una idea clara: respetar la historia familiar, pero también renovarla.
La receta de las pastas sigue siendo la misma que nació hace décadas, aunque la carta fue incorporando nuevos sabores patagónicos, carnes y preparaciones que hoy son un sello de la casa.
Entre todas ellas, hay una que ya parece intocable.
"La lasaña de cordero es un plato que no se podría sacar jamás de la carta", asegura.
Para él, innovar nunca significó olvidar el origen, sino construir sobre esa base.
Cada puesto importa
Pese a ser el dueño del restaurante, Sebastián nunca perdió la mirada de quien conoce cada rincón de una cocina.
Incluso asegura que hay tareas que disfruta más que otras.
"Yo prefiero estar en la bacha que en la caja, cobrando", dice entre risas.
Esa experiencia le enseñó que ningún rol es menor: "Cada trabajo dentro de la gastronomía tiene lo suyo y todas las piezas son fundamentales para un todo".
Por eso, cuando diseña una cocina, piensa tanto en el cocinero como en quien lava los platos.
Mucho más que servir comida
Para Sebastián, la gastronomía no se limita a preparar buenos platos.
Se trata de recibir personas, acompañar encuentros y formar parte de momentos importantes de la vida de los demás.
"La comida, sobre todo para los argentinos, es muy importante en la reunión, en la familia", sostiene.
Y agrega cuál considera el verdadero valor del oficio: "Cuidar al cliente, atenderlo bien, darle un buen plato. La gente eso lo reconoce porque es un momento en el que disfruta".
El futuro de una historia que sigue escribiéndose
Con 42 años, Sebastián lleva prácticamente toda su vida ligada al restaurante.
La comparación habla por sí sola: "Yo tengo 42 y Chiquino tiene 37. Es algo que yo no me imagino no estando en Don Chiquino".
Hoy analiza la posibilidad de expandir la marca mediante franquicias y continúa sumando proyectos, como la cava privada para eventos.
Sin embargo, hay algo que no piensa modificar: el vínculo con el lugar que lo vio crecer.
"La gente me relaciona mucho con el restaurante... somos una simbiosis", dice.
Quizá esa sea la mejor definición de una historia donde la cocina, la familia y Esquel se mezclan desde hace casi cuatro décadas. Porque para Sebastián Fredes, Don Chiquino nunca fue solamente un restaurante. Fue su patio de juegos, su escuela, su profesión y, como él mismo resume, "es casi mi vida".
Agradecemos a Sebastián por brindarnos esta entrevista y por seguir apostando al lugar que mantiene viva la memoria de Esquel.